MORTADELA
La mortadela es un embutido con tratamiento térmico después de embutir o enmoldar, elaborada a partir de carne fresca o no completamente madura.
Características de los cuadrados de grasa:
Distribución uniforme.
Incrustados firmemente en la salchicha.No deben de separarse en el corte.
Información acerca de las mortadelas
- Tiene un grado de picado fino-
- Para la fabricación de mortadela se utiliza la tripa fibrosa, esta es permeable, sin recubrimientos.
- Algunas de estas tripas tienen recubrimiento interno de poliamida, que hace que se disminuya la permeabilidad al vapor mejorando los rendimientos de cocción (Restrepo et al., 2001).
- Tiene un grado de picado fino-
- Para la fabricación de mortadela se utiliza la tripa fibrosa, esta es permeable, sin recubrimientos.
- Algunas de estas tripas tienen recubrimiento interno de poliamida, que hace que se disminuya la permeabilidad al vapor mejorando los rendimientos de cocción (Restrepo et al., 2001).
- Tiene un grado de picado fino-
- Para la fabricación de mortadela se utiliza la tripa fibrosa, esta es permeable, sin recubrimientos.
- Algunas de estas tripas tienen recubrimiento interno de poliamida, que hace que se disminuya la permeabilidad al vapor mejorando los rendimientos de cocción (Restrepo et al., 2001).
Aspecto de la salchicha:
Rosada, acentuada por los cuadrados blancos de grasa, ligeramente picante, aroma distintivo, textura firme.
Mortadela di Bologna:
Su preparación es con carne de cerdo bien molida y la mezclan con grasa de alta calidad (de la garganta de cerdo) y luego mezclan sal, pimienta blanca, granos pimienta, cilantro, anís, trozos de pistacho y vino, se embute y después se hace la cocción y finalmente el enfriamiento.
Para esta preparación la mezcla de carne debe de ser 7 a 3 de carne de cerdo.
Los cuadrados de grasa le llaman lardons, estos deben de estar distribuidos uniformemente.
Mortadela di Amatrice: Esta es una mortadela ahumada y envejecida originaria de Amatrice, esta aromatizada con mezclas de especias como clavo y canela
Variantes de la mortadela
Esto depende de la forma de la elaboración y del lugar de procedencia.
En Alemania y América se encuentra diferentes versiones que se les llama mortadela (o baloney) pero no tienen cuadrados de grasa distintivos y varían en sabor y calidad (Demetri, 2018).
Mortadela de Prato en Toscana:
Esta condimentada con ajo y coloreada con licor Alchermes
Clasificación
Criterios micro biológicos:
Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamón, pastel de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté, otros).
Donde:
Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos.
n: Número de unidades requeridas para hacer el análisis de acuerdo a normas nacionales o internacionales para fines microbiológicos.
c: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo, cuando es mayor las unidades que "c" se rechaza el lote.
m: Limite microbiológico, numero menores o iguales a "m" es aceptable el producto, pero si son mayores a "m" son lotes rechazables.
M: Valores de
recuentos microbianos que si son superiores en los productos se rechaza.
Requisitos: NTP 201.006. (1999)
Aspecto: Características propias del producto y exento de materias extrañas.
Sabor: Agradable y característico del producto. No deben de estar rancios.
Olor: No deben de presentar olores ácidos.
Color: Exentos de coloración extraña.
Textura: Textura firme al tacto y elástica.
Parámetros microbiológicos
Recuento de microorganismos aerobios mesofilos: menor a 105 NMP/g
Numeración de Escherichia Coli: menor a 1 NMP/g
Numeración de Staphylococcus aureus: menor a 1NMP/g
Recuento de Clostridium perfringes: menor a 102ufc/g
Detección de salmonella: ausencia en 25g
FELABORACIÓN DE LA MORTADELA
Digrama de flujo
Equipos
y utensilios:
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Estufa con tina de
cocción
Mesas
Cuchillo y afilador de
cuchillos
Balanza
FORMULACIÓN
Aquí se muestra 2 vídeos acerca de la elaboración de mortadela.
BIBLIOGRAFIA
Asqui, M. (2015). Efecto de la adición de suero de quesería hidrolizado con quimosina y pepsina sobre la calidad de la mortadela . (Tesis de pregrado). Riobamba, Ecuador: Universidad Nacional de Chimborazo. Recuperado el 30 de junio de 2020, de https://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/444/1/UNACH-EC-IAGRO-2015-0012.pdf
BOLOGNA4YOU. (19 de junio de 2018). Recuperado el 30 de junio de 2020, de Mortadella: What it is and what is not.: https://www.bologna4you.com/post/what-is-mortadella
Norma Técnica Peruana NTP 201.006. 1999. (revisada el 2019). Carne y productos cárnicos. Embutidos con tratamiento térmico después de embutir o enmoldar. Definiciones, clasificación y requisitos. Segunda edición. Lima, Perú. Recuperado el 30 de junio de 2020 de la página web oficial de Inacal.
Demetri, J. (21 de junio de 2018). Life in Italy. Recuperado el 2020 de junio de 30, de https://www.lifeinitaly.com/food/mortadella
DIGESA. (2008). Norma sanitaria que establece los criterios microbiologicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas gde consumo humano. Recuperado el 5 de julio de 2020, de https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSANORMA.pdf
Restrepo, D., Arango, C., Amezquita, A., y Restrepo, R. (2001). Industria de Carne. Medelin, Colombia: Universidad Nacional de Colombia.